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调料或许天生就与某种食材是绝配

调料或许天生就与某种食材是绝配

Flavoring

有时,难以压抑住的食欲并不是因为你吃的不够多,而是你没有“喂饱”你的味蕾。在身材大过天的时代,吃多少才算少成了爱美主义的必修课,与其每天进行自虐式的节食,倒不如学着用简单的调味料满足味觉享受。我们的目标是可以吃得少,但要吃得香!

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吃得再多不如一顿就吃得好,有些调料或许天生就与某种食材是绝配,而这些调料或许你并不了解。做一个合格的吃货也需要专业人士指导,来看看专业厨师是怎么使用这些调味料的吧。

海盐——鲜鱼好拍档

过去的几年里,你也许会在发现一个趋势,人们越来越讲究少加工,原生态的东西。显然,食品行业开始将海盐作为一个卖点。那它和食盐的区别到底在哪儿?

营养成分:严格来说,当食盐与海盐重量相同时,二者所含的钠所占百分比相同,所以基本含有相同的营养价值。有人认为海盐中含有更多的微量元素和矿物质,但是由于量太少所以不会给人体带来明显的益处。

质地:海盐加工较少,纯度相对更高。因此海盐的颗粒也会更大更粗。

口感:海盐本身具有一种更加新鲜的味道,海盐粉们也因此觉得它具有更好的口感。

如果你是一个海盐粉,并且你确信你周围的海水并没有被污染,那你可以自己生产海盐。但是总的来说,海盐也是盐,不能吃太多。

厨师:海盐其实是一种非常温和的盐,因此不适合用于烹饪,最好只用于菜品调味。比如说,腌鱼或放在沙拉里,现在人们还会将海盐加入蛋糕等各类甜品中。其实海盐非常适合给鱼调味,是指烹饪结束后进行调味,在海滩餐厅,海盐用作调味新鲜鱼类是很普遍的。

橄榄油——天然保健

被称为“黄金液体”的橄榄油是由新鲜的油橄榄过直接冷榨而成的,不经热和化学处理,保留了天然营养成分,橄榄油被认为是迄今为止所发现的油脂中最适合人体营养的油脂。能够防止人体内胆同醇过量,和具有降血脂的功效。

营养成分:富含单不饱和脂肪酸——油酸,维生素A,B,D,E,K以及抗氧化物。

分类:

①特级初榨橄榄油(Extra Virgin):

是最高级别、质量最高的橄榄油,是纯天然产品。口味绝佳,有淡雅怡人的植物芬芳,酸度不超过1%。

②优质初榨橄榄油(Fine Virgin):

酸度稍高,但不超过2%,味道纯正、芳香。

普通初榨橄榄油(Ordinary Virgin):

口味与风味尚可,酸度不超过3.3%。

精炼橄榄油:

是指酸度超过3.3%的初榨橄榄油精炼后所得到的橄榄油,或成为“二次油”。

精炼橄榄油可分为两个级别:

普通橄榄油(Olive Oil):

精炼橄榄油与一定比例的初榨橄榄油混合,以调和味道与颜色,其酸度在1.5%以下,呈透明的淡金黄色。

橄榄果渣油)精炼橄榄杂质油(Refined Olive-Pomace Oil):

是通过溶解法从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油。

厨师:在中国,橄榄油被普及程度还较低,人们也愿意选择与食物搭配口感更好的动物油或是大豆、花生油等,但其实只要分清橄榄油的分级,普通橄榄油用于凉拌菜或沙拉为宜,而用于爆炒或大火煎炸则需要用到精炼级别的橄榄油,如果只是清蒸或海鲜,初榨橄榄油最好,注意是初榨而不是特级初榨。

七味粉——日式“十三香”

又称七味盐,简称七味SHICHIMI。是日本的一种以辣椒为主材料的调味料,由其中不同颜色调味料配置而成,不过由于不同品牌的成份不同,所以带来的风味亦不同。

成分:花椒、八角、紫菜籽、芝麻、芥子、陈皮、火麻仁、紫苏、海苔、生姜等等。

厨师:七味的口味大概类似于中国的“十三香”,不过十三香的成分和工艺更多更为复杂。七味的口味相对简单,辛辣中带有清爽的香料气味。通常七味被用做乌冬或是荞麦面的调料。在日本,也常被用作烧烤的味料。

七味粉调味小食谱:

■A.去骨鸡腿肉150公克,七味粉适量,

■B.白饭适量,海苔适量,酱油1大匙,味醂1/2大匙,米酒1大匙,蜂蜜1大匙做法

■1.将所有调味料混合拌匀,成照烧酱汁,备用。

■2.去骨鸡腿肉洗净擦干、切小块状,备用。

■3.热油锅,放入作法2的鸡腿肉块煎至肉质收缩后,盛起备用。

■4.将作法3的锅子洗净、重新加热,烧干后放入作法3鸡腿肉块及作法1的照烧酱汁,充分拌炒均匀入味且收汁,接着撒上七味粉略拌匀,成内馅备用。

■5.取适量作法4的内馅包入白饭中捏紧成饭团,可依喜好分别包成数颗或再裹上海苔即可

TABASCO——有辣才够味

Tabasco是塔巴斯克辣椒酱,曾被出口到160多个国家和地区,一度引发了一朝塔巴斯哥风暴,是风靡全球的一款辣酱。传统最早的tabasoco辣椒酱是红辣椒作的,鲜红够劲、带点酸带点甜的味道。

口感:酸辣

分类:

目前市场已经推出四种,并标有不同辣度。

厨师:美式餐厅中,沾食炸鱼、炸鸡翅或淋些在汉堡肉上的最佳酱料,辣椒的香味其实也让很多不嗜辣的人,又爱又怕。或者,朋友还可以淋一些在你的意大利面或生蚝上。只要你喜欢,直接沾黄瓜吃也是可以的。

Cheese——百搭的奶疙瘩

起司,又名芝士,乳酪,奶酪。在我国的蒙古族等游牧民族也是一种传统食品,在蒙古称为奶豆腐或者奶疙瘩。就工艺而言,奶酪是发酵的牛奶;就营养而言,奶酪是浓缩的牛奶。

分类:

■新鲜奶酪:

不经过成熟加工处理,直接将牛乳凝固后,去除部分水分而成。质感柔软湿润,散发出清新的奶香与淡淡的酸味,十分爽口。但储存期很短,要尽快食用。

■白霉奶酪:

表皮覆盖着白色的真菌绒毛,食用时可以保持表皮的霉、菌,也可以根据口味去除。质地十分柔软,奶香浓郁。一般这种奶酪不用于做菜。

■蓝纹奶酪:

在青霉素的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路,味道比起白霉奶酪来显得辛香浓烈,很刺激。

■水洗软质奶酪:

成熟期需要以盐水或当地特产酒频繁擦洗,表皮呈橙红色,内部柔软,口感醇厚,香气浓郁。

■硬质未熟奶酪:

制造过程中强力加压并去除部分水分。口感温和顺口,容易被一般人接受。由于它的质地易于溶解,因此常被大量用于菜肴烹调上。

■硬质成熟奶酪:

制作时需要挤压和煮,质地坚硬,香气甘美,耐人寻味。可以长时间运送与保存。

■山羊奶酪:

最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同,可新鲜食用,或去水后食用。体积小巧,形状多样,味道略酸。

■融化奶酪:

一种以上经过挤压的奶酪团,经融化后加入牛奶、奶油或黄油后制成。不同产品可以添加不同成分,如香草、坚果等。味道不浓烈,可以长期保存。

■奶油奶酪:

一种未成熟全脂奶酪,经加工后,其脂肪含量可超过50%,质地细腻口味柔和。

营养成分:

厨师:起司有很多不同种类的,我个人最中意的是意大利起司和法国起司。意大利的,我一般用来做快餐、意面、沙拉或者意大利调味饭。至于法式的起司,最好是在饭后吃,因为它有助于刺激你的肠胃,有助消化。我个人推荐几款起司:Gorgonzola, Grana Padano, Passubio Veccio, Pecorino di, Tartufo, Langres, Valencay, Pyramide 和 Comte.

香脂醋——点亮你的沙拉

历史悠久的香脂醋早在中世纪就开始生产,原本是贵族的私家厨房里的美味,不外传也不外售,二战后贵族落寞才落入普通百姓家中。

特点:比起普通醋的稀薄,香脂醋粘稠而醇厚,味道酸中带甜,倒在蔬菜叶子上滴醋成蛛,只要一点点便芳香四溢,对于南欧国家流行的风格清淡的沙拉来说,香脂醋的作用可谓画龙点睛。普通的葡萄酒醋,是先酿成葡萄酒,然后再造醋,而摩德纳香脂醋却是用葡萄汁为原料直接酿造成醋。其发酵时间比普通醋更长,因而味道也更香醇圆润。

等级:香脂醋有不同的等级档次,发酵时间越长的香脂醋身价越高贵,便宜的超市就可买到,而顶级香脂醋则贵如陈年美酒,据说最贵的每100毫升能卖到400美元。

厨师:香脂醋就是为沙拉而生,绝对是沙拉的最佳拍档。但人们也会将香脂醋倒入橄榄油中,沾烤面包食用。

美乃滋——蛋黄也疯狂

美乃滋又称蛋黄酱,一种西方的甜酱。最早发源地在地中海的美乃岛,名称也由此而来。

主要成分:色拉油,蛋黄

主要营养成分:蛋白质,油脂

厨师:美乃滋也是有多种食用方法,例如沾薯条、炸鱼等等,也可以放入三明治和汉堡中。也有人将蛋黄酱当作沙拉酱食用,常常出现在菜单的 Steak tartar,则是将生蛋黄、洋葱、酸豆、香菜与红葱头围绕着生牛肉,醮食着一起吃。